近兩年來，“預制菜”在全國火出了圈。大家對預制菜的態度各有千秋，但基本都已認同了這一發展趨勢。隨著各省市的政策措施出臺，不斷有多元化的企業跨領域入局，挖掘特色食材、傳統美食和菜系文化，發展的模式各有不同。歸因于政府層面的大力引導，相較于之前的自我萌芽和無序生長，預制菜行業逐漸走向了務實與創新。

菜肴本是餐飲界的主業，但“宅經濟”“懶人經濟”的興起，加上傳統菜肴工業化轉移技術的進步，讓我們在家只需稍微動手，就能客串一把“星級大廚”，在朋友家人的崇拜目光中將美食大餐端上桌。

中餐文化內涵豐富，無論哪個菜系都有經典菜品與歷史掌故，品嘗美食既是口腹之享，更是品味文化、解讀傳統。現代科技是解決理論和實際的一種方法與手段，善于改造事物，當傳統遇上科技，必然擦出創新的火花。

我們歡迎創新，創新在很大程度上豐富了預制菜的內涵，增強了預制菜的實際價值——新技術是產業內生創新的破題之道，新模式是業界提質增效的發展方向，新理念讓市場接受變得更容易。隨著發展的持續推進，預制菜卻時不時被拎出來吊打：產品單一、風味雷同、營養流失、安全焦慮……最后的矛盾又轉回產品，產品才是最核心要素。

用科技創制精品，讓預制菜產業走向更大的未來，這是江蘇預制菜產業的發展之路。預制菜發展也是一個在繼承中發展、在守正中創新的過程，只有在創新基礎上的守正，才能與時俱進、推陳出新；而守正基礎上的創新，才能源遠流長、行穩致遠。

預制菜的守正與創新，體現了繼承與發展、原則性與創造性的辯證統一，其中給我們帶來三點啟示。

我國的預制菜市場處于早期階段，準入門檻較低，產品同質化競爭激烈。這時會有很多新奇的產品出現，它們的賣點清晰、包裝精致，貌似已經具備較強的傳播屬性和較好的市場潛力。隨著時間推移，行業市場逐漸規范，消費者的購買標準愈發挑剔；或是新品前期研發時間過長，熟化上市后即遭到同類型產品競爭，這些都會導致創新產品遇到新秀墻，邁不過去就會讓創新失去價值。

因此，科技創新的基本前提就是符合市場需要。自熱火鍋就是最好的例子，僅僅通過加熱包中生石灰與水發生熱力化學反應的運用，就打造了食用火鍋的新產品，實現將火鍋從“堂食”到“宅食”的場景轉換，用科技的點創新打破了就餐時空邊界，獲得了巨大成功。

現在貌似行業熱鬧，企業不分良莠都站到舞臺中央，但是潮水褪去時，裸泳者必定會現身。預制菜產業發展中，會不斷強化科技創新的市場屬性，凡是不以市場為導向的創新，未來必會遭遇天花板，只有遵循市場邏輯，基于應用場景的精準性創新，才有一個良性發展的空間。

目前，行業都在追求批量化解決生產需求的邏輯，都在致力于快速發展，但好像要達到心理預期卻遙遙無期——因為我們沒有真正承認和理解其復雜性。

工藝技術的復雜性表現在很多方面，例如淮揚名菜清燉獅子頭，光是獅子頭的制作，就至少有選料、預處理、制餡、定型、蒸制等工序，還不包括輔料應用、工藝參數優化，甚至風味發育等新技術的應用，多方面的復雜構成了預制菜產品生產復雜性的組合。

當然，理解預制菜科技創新的復雜性，我們也要有信心，不要急于求成，讓我們的節奏適當“慢”下來，多擔一點研發投入的容錯空間和沉沒風險，聚焦有市場價值的經典名肴，把產品做厚、做透、做強，讓精品預制菜的良好口碑提高消費端的認可度和接受度。引領預制菜行業的創新技術，通過物理方法和科學化的處理手段，為預制菜行業帶來了前所未有的機遇和改變。

冷凍蔬菜脆綠技術

首先，我們要介紹的是冷凍蔬菜脆綠技術。通過利用蔬菜的結構特征，運用主體物理及環境介入等方法，成功提升了蔬菜的品質。這項技術讓蔬菜在冷凍狀態下保鮮長達6個月以上，并在烹飪后仍能保持脆嫩口感和鮮翠綠色。芥藍、菠菜、上海青、油菜、蒜薹和黃瓜等蔬菜都適用于這項技術，無論是炒菜、涼菜、色拉還是預制菜配菜，都能展現出最佳的效果。這項技術的應用場景廣泛，包括預制菜企業、連鎖團餐、連鎖餐飲以及出口型預制菜企業。

接下來是生凍醒發技術，它從酵母源、淀粉冰晶和水等多個角度出發，解決了生坯冷凍后醒發的問題。這項技術實現了饅頭、包子、油條等發酵類面食生制品的凍后加工的高度還原。包子、饅頭、油條和面包等產品都適用于這項技術，無論是蒸、炸還是烤，都能恢復出高品質的食物。都市央廚、連鎖團餐和餐飲以及出口型預制菜企業都可以通過這項技術快速制造高質量的發酵產品。

中餐鍋氣技術則是通過使用多種植物基成分和天然油脂的聚合方式，工業標準化生產的預制菜獲得了爆鍋的香氣和“人間煙火”的靈魂味道。這項技術適用于炒菜類預制菜，只需在烹制時加入即可。它為都市央廚改善預制菜復熱后的香氣，為連鎖團餐和餐飲提供了增香提味的選擇，同時也助力海外中餐提升品質。

此外，我們還有海鮮除腥技術，它解決了海鮮蛋白在捕撈運輸、加工和儲存過程中產生的腥氣問題。這項技術通過物理方法降低海鮮腥味率，適用于海鮮原料產品和淡水原料產品。它可以在運輸、加工和儲存環節中使用，對于水產加工廠、冷庫和預制菜產品具有重要意義，同時也為餐飲產品創新提供了賦能。

最后要介紹的是海鮮低溫熟化技術，這項技術顛覆了傳統海鮮熟化加工工藝，防止海鮮蛋白在加工過程中過多流失。它使海鮮預制菜在經過長時間的冷凍保存后依然能夠還原出高質量的菜品。這項技術適用于海鮮原料產品和淡水原料產品，無論是都市央廚的預制菜產品，還是連鎖團餐和餐飲的即食出品，都能受益于它的應用。

預制菜的江湖從來就不缺創新產品，消費者總是困惑于如何挑選適合自己的那道菜。“酒香也怕巷子深”，在可選擇面極其豐富的市場背景下，好產品更需要好的商業模式。

精品預制菜憑借其高品質，可以滿足B/C兩端客戶的訴求。江蘇突出的科技創新能力，讓我們有底氣、有基礎去不斷根據市場需求完善產品、開發新品，跟上市場發展，鎖定更多客戶。同時，正因為我們有科技化好產品，才更需要基于好產品構筑好的商業模式，包括營銷渠道、品牌體系和宣傳平臺，把精品預制菜以更合理、更持續、更友好的形式呈現給客戶，體現產品功能價值和服務效用價值，讓企業不斷成長，獲益更多，這才是合理的閉環邏輯。

不過，一些預制菜企業并未參悟其中的邏輯，他們只是因為品牌背書才獲得一定認可，而非產品和模式之功。但如果真正想深耕預制菜行業，就要抓住風口期，用創新產品打消市場的認知焦慮，再配上切合實際的商業模式，增強消費者粘性，否則就難免會被市場淘汰。